소 부위별 상식

- 주요리는 주로 소고기 등심 안심 갈빗살등이 사용됩니다.

안심 : 양이 적어 귀한 부분/ 등심안쪽에 위치해 있는 살로 고기결이 곱다.육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다.

등심 : 최상급부위/ 갈비위쪽에 붙은 살로 결조직이 그물망 형태로 풍미가 좋다.근육속 지방이 많아(마블링) 결이 곱고 연하다,

갈빗살 : 우리나라에서 가장 인기있는 부위.갈비뼈 사이의 살코기를 말한다. 육즙,골즙이 어우러져 농후한맛을 내며 마블링이 좋다.

-Beef Cuts Name

-안심스테이크 : 안심스테이크는 소고기 요리 중에서 가장 연한 부분으로 그 부위는 다음과 같이 분류된다.

(1) 샤토브리앙 스테이크(chateaubriand steak)

샤토브리앙은 19세기 프랑스 귀족인 샤토브리앙 남작이 즐겨먹었다고 하여 붙여진 것으로 알고 있으며 알려지고 있다.

소의 등뼈 앞쪽에 붙어있는 가장 연한 안심의 머리 부분을 말한다.

소의 안심 부위 가운데 부분을 두껍게 4~5cm로 잘라서 굽는 스테이크로 최고급 스테이크이다.

(2) 투르네도 스테이크(tournedos steak)

투르네도 스테이크는 1855년 파리에서 처음 시작된 것으로 그 의미는 '눈깜짝할 사이에 다 된다' 이고

지방 함량이 매우 적기 때문에 굽기전 돼지기름이나 베이컨 등으로 감아서 조리한다.

(3) 필레미뇽 스테이크(fillet mignon steak)

필레미뇽 스테이크는 안심 부위의 뒷부분으로 만든 '소형의 아주 예쁜 스테이크'라는 의미이다.

보통 스테이크의 꼬리 부분에 해당하는 세모 형태 부분을 베이컨으로 감아서 구워낸다.

- 등심 스테이크(sirloin steak)

등심스테이크는 안심보다 조금 질긴 것으로 영국의 왕이었던 찰스2세가 등심 스테이크를 즐겨먹었으며

스테이크에 남작의 지위를 수여할 만큼 훌륭하다고 하여 로인에 sir을 붙여 sirloin이라고 하였다고 전해진다.

- T-본 스테이크(T-bone steak)

T- 본 스테이크는 안심과 등심이 같이 붙어 있어서 안심과 등심을 함께 맛볼 수 있다.

립 스테이크(rib steak) : 소의 등쪽에 있는 갈비 등심 스테이크로 지방분이 많으며 립 아이 스테이크, 로스트 비프, 프라임 립 등이 있다.

lisa