매실] 청 담그기

 

좋은 매실 고르는 방법

매실은 신맛과 향이 진하고 과육이 단단하며표면이 윤택한 것이 좋습니다.

매실 크기

짱아찌용 -왕왕 3.6mm ,특대, 왕특33mm, 특대 30~32mm 

액기스용 -  대, 29~26mm , 중 25 mm,소

1.매실 장아찌는 일주일만 숙성해도 먹을 수 있습니다.

  매실을 소금에 약간 절인 후 설탕 1:1 비율

2.. 매싱청은 100일이상 담가두어야 완전이 청과 씨앗이 분류가 됩니다.

     매실,설탕  1:1.2 비율

주의

흑설탕은 쓰지 않는 것이 좋다.  흑설탕 고유의 향을 가지고 있기 때문에 매실향을 없애기 때문이다.

매실청 담그기

빈 병용기 뜨거운물에 뽀독뽀독 닦아 잘 말려 준비

1. 매실을  손으로 문질러 씻기보다는 채반에 담아 흐르는 물에 씻는 것이 좋습니다.

2. 물기를 말립니다. 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에 두어시간 정도 두면 깨끗이 마릅니다.

   물기가 없어야 끓어오르지 않고  곰팡이가 생기지 않는다.

3. 매실꼭지을 따서 냉동실에 넣어 3-4일간 얼립니다. 이렇게 얼리는 이유는...물은 얼면 부피가 늘어납니다.

  마찬가지로 매실속에 있는 수분도 얼면 부피가 늘어나면서 세포막이 파괴되어 원액의 추출이 훨씬 잘 됩니다.

  속까지 꽁꽁 얼게 3-4일간 두시는 것이 좋습니다.

4. 용기로는 유리나 사기, 또는 옹기(항아리)를 사용하시는 것이 좋습니다.

다음 권장할 만한 것은 유리항아리 뚜껑이 있으니 매실유리병을 위아래 뒤집어 놓을 수 있기편리하기 때문

가능한 한 플라스틱이나 스텐레스 재질의 통은 사용 X

여기에 얼린 매실을 한겹 깔고 이것이 덮일 정도로 설탕을 넣은 다음

다시 매실 한겹... 이런 식으로 반복해 줍니다. 

프락토올리고당를 중간 중간 같이 넣어주면 더 빨리 설탕이 녹는다.

5. 맨위 매실이 보이지 않을정도로 윗부분에 공기가 통하지 않도록 두껍게 설탕으로 입구를 봉하고 그늘지고 선선한 곳에 놓아둡니다.

유리항아리인 경우는 숙성으로 가스가 차 터질수도 있기 때문에 별도의 한지종이로 고무줄봉인

매실을 설탕에 버물러 담금하는 매실청은 설탕의 주성분 2당류 서당(일명: 자당)이 가수분헤에 의하여

단당류인 과당과 포도당으로 분해가 되는데

이때에는 다량의 산소를 소비하고 탄산가스를 방출하게 됩니다.

따라서, 뚜껑을 열고 수시로 저어주어 설탕이 잘 녹고 산소공급을 원활히 하는 것이 좋습니다.

다만, 열었다 닫을때에 초파리나 초파리애벌레가 들어가지 않도록

천이나 한지로 덮고 고무줄로 매어 줄 필요는 있습니다..

빨리 드시려면 그대로 그늘진 곳에 두시면 되고,

일반냉장고나 김치냉장고등에서 서서히 발효시키는 것이 더 좋습니다.

아무리 설탕에 절였다고 하더라도 온도가 높으면 곰팡이가 필 염려가 있을 뿐더러

아시다시피 저온숙성이 여러모로 더 낫기 때문입니다.

6. 며칠후면 원액이 서서히 빠져나와 갈색의 액체가 바닥에 고이는 것을 보실 수 있을 겁니다.

이렇게 되면 원액에 묻어 덜 녹은 설탕이 아래로 가라앉아  한번 정도 뒤집어 주시는 것이 좋습니다.

일주일 정도 지나면 설탕이 다 녹는데 아래쪽에 설탕이 가라앉으면 저어서 녹인다.

약 100일 후 설탕이 다 녹고 연한 갈색빛이 돌면 매실액을 체에 거른다.

7. 매실이 쪼글쪼글하게 되어 떠오르면 거의 추출이 다 된 것입니다.

상온에서는 빠르면 40-50 일 정도면 드실 수 있지만 냉장고의 경우는 두달 이상은 두셔야.

(100일 정도면 가장 좋구요) 완료되면 원액만 따라서 별도의 용기에 넣어 두고 필요할때 마다 드시면 됩니다.

1년 정도 같은 온도를 맞춰 보관하면 바라던 효소가 된다고 볼수 있다.

그리고 남은 매실은 드셔도 되고, 아니면 그대로 둔 채로 소주 사다가 부어 놓으면 매실주도 드실 수 있습니다.

일종의 재탕(?) 이지요. ㅎ

매실주까지 우려먹고 남은 매실은 목욕하실 때 포크로 구멍 송송 뚫어서

욕조에 열댓개 정도 던져 놓으면 피로회복과 피부에 좋습니다. 이건 삼탕입니다.

이 단계까지 우려 먹었으면 미련없이 버리시면 됩니다. ㅋㅋ

매실절임(매실장아찌)만들기

 ■ 준비할 재료 :  청매실 1kg (씨제거전)   백설탕 650g

 매실구입>- 단단한 청매(완숙기 전 상태)가 좋다.

여러 품종 중에서 남고가 과육이 많고  아삭거리는 맛이 좋다. 남고는 청매상태에서도 햇볕을 받은 면이 붉다.

청매라고 하여 덜 익은 매실을 사용해선 안되고,  노랗게 익은 매실로 만들면 물려서 실패한다.

토종은 껍질이 질겨서 장아찌로 적합하지 않다. 그리고 매실품종에 따라 장아찌 맛이 다르다. 

설탕을 600그램으로 하면 단기간 동안에는 아삭거림과 새콤달콤한 맛이 좋는 반면,

수개월 저장할 경우에는 물려질 수도 있다.

※ 상식

  1) 장아찌용 매실품종으로 해야 맛있는 장아찌가 된다.

  2) 설탕은 원당에서 백설탕,황설탕,흑설탕 순서대로 생산한다.(백설탕이 불순물도 적고 제일 좋다)

■ 만드는 방법

1. 단단하고 상처가 없는 매실을  골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.(노랗게 익은 매실은 골라낸다)

2. 물기를 뺀 매실을 길이로 6~8등분하여 쪼갠다. (사과 쪼개듯이)

3. 쪼갠 매실을 3cm정도 넣고 그 위에 설탕을 뿌려 매실이 안 보일 때까지 고루 붓는 걸 반복한다.

4. 맨 윗부분에 나머지 설탕을  2~3m 두께로 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.

(맨위에 설탕이 많게 한다)

5. 하루가 지난 다음날부터 아침,저녁으로 침하된 설탕이 다 녹을때까지 물기가 없는 주걱으로 저어준다.

 

6. 서늘한 곳에서 10일간 절인다.

7. 10일 후 채받침에 받쳐 과즙을 제거한 후 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다.

다 만들어진 매실엑기스는 아무곳이나 보관해도 되는데 몇 년이 지나도 변하지 않는다.

8. 먹을 때 고추장에 버무리면 맛있는 고추장매실장아찌가 된다.

   (버무릴때 매실과즙을 조금 넣어 잘 버무려지고 윤기도 나고 맛도 좋음)

9. 채받침에 나온 과즙은 병에 담궈 1~2개월 실온에서 발효시켜 냉장고에 보관하거나 서늘한 곳에 보관한다.

  취향에 따라 설탕을 더 넣어서 발효시켜도 된다.

  (보관시 병뚜껑을 꼭 닫지 말 것. 발효되는 과정에서 가스가 많이 발생하므로 넘칠 수 있음) 

■  매실을 쪼개어 과즙을 내면...

1. 매실 통째로 낼 때보다 과즙이 좋다.

2. 매실 하나로 장아찌도 얻고 과즙(엑기스)도 얻을 수 있다.

3. 매실씨는 곰솥에 삶아 씻어 말려두었다가 매실베개로 사용해도 된다.

■  매실장아찌 맛있게 먹는 방법

1. 장아찌를 잘게 다져 상추, 치커리, 열무김치 등과 비빔밥 만들어 먹기.

2. 삼겹살 먹을 때 한조각씩 고기에 얹어 먹으면 고기가 더욱 맛있다.

3. 생선회 먹을 때 한조각씩 먹으면 생선비린내가 나지 않고 상큼하다.

4. 샌드위치 만들때 다져 넣거나, 고추장매실장아찌 조각을 넣어서 먹으면 뒷맛이 개운하다.

5. 장아찌 과정에서 나온 과즙(엑기스)는 육고기 절임, 물엿대용, 매실차로 사용할 수 있다

매실액은 냉장고에 두고 음식에 넣거나 음료로 사용한다.

보통 음료는 매실액이 1일 때 물이 5~6 정도 되도록 타서 마시면 좋고 음식에 넣을 때는 설탕 대신 넣으면 좋다.

걸러낸 매실에는 소주를 부어 한달정도 두었다가 매실술로 활용가능하며 ,

과육이 많은 경우 씨를 제거하고 고추장 참기름 깨를 넣고 무쳐 장아찌로 활용해도 됩니다 .

*매실차 담는 법

매실차는 풋매실을 씻어 물기를 제거해 동량의 설탕을 켜켜로 섞어 넣어 밀봉해 실온에서 100여 일 정도 두면 매실이 떠오르는데

매실은 건져내고 청만 냉장고에 보관해 가며

매실 시럽을 찻숟가락으로 3∼4번 정도 덜어 잔에 담고 생수를 부어 하루 1∼2잔 정도 마십다.

매실의 효능

매실은 여름 예로부터 푸른 보약으로 불릴 만큼영양과 효능이 뛰어난 식품입니다.

1. 탁월한 해독작용매실은 '음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독.즉, 3독을 없앤다'

  매실에 있는 피크린산 성분이 독성 물질을 분해하는 역할을 하기 때문인데 이로 인해 식중독, 배탈 등

  음식으로 인한 질병을예방하고 치료하는 데 효과적입니다.

2. 위장운동 촉진매실의 신맛은 소화액을 촉진해소화불량을 해소하고 위장장애를 치료합니다.

   또한, 과다하게 분비되는 위산을 조절해과식과 배탈을 해결하는 데 도움을 줍니다.

3. 칼슘 보충과 피로 회복매실의 유기산은 신진대사를 활발히 하고피로 회복에 도움을 줍니다.

 특히 칼슘이 풍부한 매실이스트레스로 인한 칼슘의 소모를 보충해주며,사과산이 칼슘 흡수를 돕는 역할에 좋습니다.