된장이 짜거나 싱겁다구요?

된장을 담궈놓고 일정기간이 지나면  항아리에 있는 된장이 발효가 되면서 위쪽은 색깔도 검고 진하며 ,

아래로 내려갈수록 황금빛으로 점점 엷어지면서 처음 담글때 처럼 점점 묽게 변합니다. 

짠맛도 위쪽은 싱겁고 아래쪽은 짜게 변합니다.

그래서 같은 항아리라도 발효 시간이 틀려지는 것 입니다 , 

일년에 한.두번씩 반드시 섞어 주어야만 발효도 동일하고 장맛도 일정한 맛있는... 된장을 만들수 있습니다.

 

옛부터 장은  짜야 좋다는 말이 있습니다  

양념이나  요리에도 싱거운 것 보다는 기본 양념인 된장이 짤 경우 조절 하기가 쉽고 맛 또한 좋게 낼수 있기 때문 입니다.

된장이  짜면 큰 문제가 없지만 싱겁다면  맛이 변할수 있기 때문에 문제가 될수 있지요.

 

집된장이짤때  https://m.blog.naver.com/jahaiek/150125001029

재료

짠된장

메주가루1kg

메주콩2kg

육수 (멸치다시마북어대가리우려낸)

 

메주콩을 씻어 하룻밤 불려  센불에서 콩을 삶아주다 끓어 넘치려고 할때

불을 줄이고 솥뚜껑에 물을 조금씩 부어 주면서 푹~~삶아 줍니다.

집된장이짤때

 

 

5시간을 삶아준 콩인데요

청국장을 만들때도 콩색갈이 갈색이 날때까지삶아 준답니다. 

 

 

콩물이 자작할때까지 눌지않게 저어주면서 삶아 주었구요.

 

 

된장이 짤때는 삶은콩에 소금을 넣지말구요

시골아지매는 된장이 짜지 않으니까

섞어줄 된장의 염도와 비슷하게 소금을 넣어주었구요 .

 

- 육수

다시마 북어대가리 멸치를 넣고 끓여서 식혀 주어요.

 

삶아놓은 콩을 넓은 다라에 붓고 콩을 으깨 주구요  대충만 으깨어 주었답니다.

 

 

우리콩으로 만든 메주가루인데요

막장용으로 거칠게 갈아놓은것을 구입했는데요 1kg 가격이 25,000원꽤 비싸더라구요 

 

 

메주가루를 으깨어놓은 콩에 같이 넣어주고~ 

메주가루의 양은  된장의양이나 짜기에 따라 달라지는데요

시골아지매는 된장이 콩12kg을 메주로 쑤었을때 양이되구요  

 

 

메주가루가 불어도 되직할만큼 육수를 부어 주었구요 

 

 

메주가루를 육수에 버무려 주고~

 

 

메주가루를 삶은콩과 같이 섞어 주었답니다.

 

 

된장을 항아리에서 다 퍼내서 버무려 놓은 삶은콩과 메주가루에 같이 넣어 주구요.

 

 

된장과 삶은콩 메주가루를 같이 버무려 주고 있는데요.

고루 버무려주고 간을보아 너무 싱겁지 않게 합니다.

맛있는된장만들기

 

 

섞어준 된장을 항아리에 도로 퍼 담아주구요~

 

 

공기가 들어갈틈이 없도록 꼭~~꼭 눌러 준다음

 

비닐팩을 된장위에 깔고 굵은소금으로 덮어 주었답니다

이렇게 덮어주면 수분증발도 막아주고 벌레도 들어가지 못하겠지요.

 

 

항아리 뚜껑을 덮고 숙성을 시켜 줍니다

날씨가 따뜻할때는 자칫 된장이 변할수도 있으니까(싱거워져서)

요즘처럼 김장철에 이작업을 해주면 겨우내 안심하고 숙성시킬수 있어 좋구요~

 

집된장이 짤때 

 

이렇게 5~6개월 숙성 시켜주면 맛있는 된장으로 탈바꿈하더라구요

콩을 삶기가 힘이들때는 메주가루만 육수에 개어서 섞어줘도 맛있구요

콩만 삶아 넣으면 맛이 좀 덜해서 시골아지매는 메주가루를 꼭 같이 넣어 준답니다~

맛있게 삼삼해진 된장은 변할수도 있으니까

봄이되면 냉장고에 다 넣어놓고 먹어가면서 계속 냉장 숙성을 시키면 말썽이 없더라구요~~^^  

 

< 된장이 너무 짜다고 느낄때...많은 버젼.>

콩 불려 몇시간삶아 찧어 섞기도하고 메주가루멸치와 다시마육수의 양은 된장의 양에 따라 다르고

육수는 된장에 버무렸을때 되지않을정도먼저 다시마와 멸치를 15분정도 끓여 육수를 내어식혀줍니다.

육수는 멸치 다시마를 많이넣고조금 진하게 끓여 주어북어 대가리를 같이 넣어서 끓여 주면훨씬 맛이 좋고요.

콩 삶은물만 간단히 섞어주기도 하고분명한건 이 여름에 자칫 잘못 견드려맛 망칠수도

더 짠대로 두고 양을 줄여 쓰는게현명이기도

된장이짤때 콩이나 보리쌀을 삶아서 빻아서 콩 삶은 물과 함께 섞어주면 간도맞추고 맛도 있어 지는데

여름철 더울때 그렇게 되면 된장이 쉬어 지니 냉장 보관하세요 .

※ 방법1

일반적으로 간수의 농도는 18~19° 보메가 적당한 수치 이지만

소금물이 너무 짜다고 느낄 경우에는 다시 적당한 양의 물을 끓여서 ( 반드시 끓인물을 사용하세요) 

식힌 후 떠 놓은 간장에 조금씩 섞어가며 다시 메주를  넣어 일주일 정도 담궈  농도를 조절하는 방법이 있습니다.  

 

※ 방법 2

동일한 메주콩을  다시 삶아서 적당히 띄운뒤에 함께 섞는 방법도 있습니다만 참고 기다려 보세요  

된장이 짜면 숙성도가 아무래도 늦어지기 때문에 성급하게 이러한 방법을 쓰는것보다는 서서히 발효가  되면서

맛이 적당하게 드는경우가 일반적 이므로 여름이 지날때까지 기다렸다가 그래도 계속짠맛이 심하다  싶으면 그때 시도해도 될 것 입니다 .

※ 방법 3

싱거운 장을 구해  섞어서 먹을수도 있고 아니면 잘 보관 했다가 이듬해에 만드는 장과 섞어서 드시는 방법도 있습니다...

조금 귀찮은 방법 이지요..

 

< 된장이 싱겁게 느낄 경우에는...>

 쉽게 생각하고 소금만 섞어주면 장에서 쓴맛이 생성 되므로 주의 하세요

된장이 싱겁게 발효가 되면 장이 변할 우려가 있습니다. 

이럴때에는  숙성중인 항아리 윗부분에 양질의 천일염을 두껍게 뿌려 넣는 방법도 있고 ....

다른 방법으로는 엿기름을 만들어 놓고,천일염으로 농도를 진하게(짜게) 만들어

물을  적당량 끓여서 식힌후 엿기름과 함께 섞어 다시 으깨어 놓은 된장에 부어 숙성시키는 방법도 있습니다.