김장하기& 보관법

김장김치 보관법

옛 선조들께서 김치를 항아리에 넣어땅 속에 묻은 이유

땅 속은 0~1도를 유지하기 때문에,김치가 얼지도 않고,유산균이 빠르게 번식하는 것을늦추어 주지요.

김치는 단지 "온도"에 의해 발효가 됩니다.

가장 맛있게 김치는,0~7도에서 천천히 익히는 것이맛이 좋습니다.만약, 갓 담근 김치를좀 더 빨리 익혀서 먹고 싶다면,

일반 냉장고에 하루 이틀 정도 두었다가,김치냉장고에 보관하면좀 더 맛있게 익은 김치의 맛을 느낄 수 있어요.

그리고,김치가 익어가면서발효가스가 발생되기때문에,김치를 넣어 보관할 때는,보관 통의 70%정도만 김치를 채워담는 것이 좋습니다.

가득가득 담아 김치를 보관하게 되면.....김치 국물이 흘러 넘칠 수도 있어요!!!

스티커 이미지김치는,공기와 닿아서 온도가 올라가면,맛이 금세 변하게 됩니다.

때문에,가능한 밀폐용기나 비닐봉지에 넣어 보관해서공기의 접촉을 피해주는 것이 좋습니다.

김치가 가장 맛있을 때요?김치국물에서 조금씩 공기방울이 올라올 때가장 맛있는 김치를 맛볼 수 있다고 해요.

1. 가장 맛있는 배추는?

가장 맛있는 배추는 20~30일 동안 하우스에서 묘목으로 크고
그 후 밭으로 나와 60~80일 자란 후 총 90~100일 정도의 배추가 맛도 영양도 우수한 배추이며 

얼었다 녹았다 추위를 한 번 겪은 배추는 더욱 아삭하고 달달한 맛이 난다고 합니다.

2. 김치 보관법

㉠ 숙성이 빨리 되는 순서로 김치를 보관한다.
 물김치 - 배추김치 - 무, 총각김치 순으로 김치냉장고에 넣는다.

재료가 숙성되는 기간에 따라 보관하는 순서가 결정됩니다.
물김치는 숙성이 빨리 되고 총각김치는 딱딱하여 늦게 익기 때문입니다.



㉡ 배추김치만 담갔을 경우
김치통을 한 달에 한 번 자리를 바꿔주어야 골고루 숙성된 김치를 먹을 수 있답니다.


㉢ 골마지 예방법
▶ 골마지 :

간장, 술, 김치 따위의 물기 있는 식품의 표면에 생기는 곰팡이 같은 흰색의 물질

김치를 먹다 보면 김치통의 1/3가량 남았을 때 골마지가 많이 낍니다.
골마지의 원인은 수분이 적으면 공기와 접촉으로 산패가 일어나기 때문입니다.
그래서 어른들은 김치통 위에 우거지로 덮거나 굵은 소름을 뿌려두는 것입니다.

▶ 골마지를 예방하는 법은 먹다 남은 김치를 속이 위로 향하게 하고 곧바로 작은 통으로 옮겨줍니다.
또한 동치미에는 분무기에 식초 물을 만들어 살짝 뿌려두면 초막을 형성하고 공기와 접촉을 막아 골마지가 생기지 않는답니다.

국자를 사용할 때 물기가 없도록 합니다.
공기와 물기...두 가지만 조심

3. 김치가 물러지는 이유

김치는 아삭아삭 씹는 맛인데 스펀지처럼 물렁물렁하다면?

㉠ 소금과 배추, 고춧가루가 중국산인 경우
고춧가루에는 물러짐을 방지하는 성분이 있는데 중국산은 그 성분이 떨어지고 고추가 익기 전에

약을 쳐서 빨갛게 만들고 염료를 사용하여 색깔을 만들기 때문입니다.

또한 가격차이 때문에 중국산이 국산으로 둔갑을 한다고 합니다.

잘못된 소금으로 김장을 하면 배추의 씹는 맛이 없어지는데, 3년 혹은 5년 동안 간수를 제대로 뺀 천일염은 식감도 살려주면서

쓴맛이 거의 없어 김치의 맛을 더욱 좋게 합니다.

색상이 균일하고 윤기가 흐르며 부패한 냄새가 나지 않는 것,

또 수분이 적어 손에 쥐었다 털었을 때 소금이 남지 않는 것을 골라야 합니다.

㉡ 인공감미료, 멸치액젓, 설탕, 젓갈 사용이 너무 많이 넣었을 경우
김치는 발효식품이긴 해도 효소가 너무 많으면 급격히 발효되어 물러지는 경우가 생긴다고 합니다.

㉢ 욕실처럼 온도가 높은 곳에서 배추를 절였을 경우
10도 서늘하게 담가야 하는데 아파트 20~23도 높은 온도에서 배추를 절일 경우에 물러진다고 합니다.

㉣ 염장을 많이 했을 경우
소금의 염도가 문제가 된다고 합니다.
염도가 낮거나 염도가 안 맞았을 경우 문제가 생긴답니다.


㉤ 고온(실온)에서 2일 정도 둔 후 차가운 냉장고에 넣어 익히는 경우
4도 이상 온도에서 숙성된 하게 되면 물러짐.
김장을 하면 바로 냉장고에 넣어야 하며
0도 가까운 온도로 공기와 접촉하지 않은 저온 숙성을 해야 합니다.

★ 김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아

청각 미나리를 넣으면 염도 낮아져
맛있는 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 됩니다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋습니다.

10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다.

만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 됩니다.

또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있습니다.

4. 김치가 얼어버려요.

짜게 먹지 않고 싱겁게 하기 때문에 염도가 떨어지면 김치가 얼어버립니다.
㉠ 묵은지처럼 짭짤하고 간이 강하면 '강'
㉡ 동치미, 물김치, 금방 먹는 계절김치 '약'
㉢ 김장김치 '중'

김치냉장고 마다 설정온도가 조금씩 다르지만,
묵은지, 계절 김치, 김장김치로 나눠 강, 약, 중에 보관하면
맛좋은 김치를 먹을 수 있습니다.


* 이미 물러진 배추김치는 한 포기씩 비닐봉지에 넣어 냉동실에 얼립니다.
먹을 때마다 해동시켜 먹으면 덜 물러지게 먹는 방법입니다.

 

준비재료

배추20포기,  다발무 2단 무(10개),  쪽파1단 (1kg) ,홍갓1단 (1kg), 생새우 5컵, 새우젖 2컵, 액젖6컵, 마늘 110개 600g

생강15개 마늘크기, 배2개 ,사과1개, 고추가루 26컵 ,대파 흰부분만 7개, 설탕5T,  멸치 다시마 육수 6컵반

 

*배추 1차 절임물 물30L + 천일염13컵

*배추 속 켜켜히 뿌린 소금양 천일염 30컵

*찹쌀풀 물10컵+ 찹쌀가루1컵

*무8개 절일때 천일염 1컵반+물6컵

*절인무 버무릴때 고추가루1컵반= 액전 2/3 컵

 

 

배추선별 

배추는 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기가 좋다. 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱한 것이다.

배추의 겉잎을 벗겨 하얗게 만들어 파는 경우가 있는데, 보기에는 통이 크고 속이 꽉 찬 것 같지만,

대부분이 오래돼 겉잎이 시들었기 때문에 벗겨낸 것이다. 이런 배추는 대개 질기고 맛과 영양이 떨어지는 것이 보통이다.

가능하면 파란 겉잎까지 다 붙어있으면서 뿌리를 자른 면이 하얀 것을 고르도록 한다.

무는 1㎏ 내외가 적당하다. 중간 크기의 조선무를 선택하는 것이 좋으며, 길쭉한 것보다는 가운데 부분이 통통하고 동그란 것이 제격이다.

또한 윗부분의 푸른색과 아래 부분의 흰색 구분이 명확하게 차이가 나고, 잔뿌리와 흠집이 없고 매끈하게 생긴 상품을 선택하는 것이 좋다.

 

동치미 무는 작은 재래종을, 총각무는 작고 동글동글하며 무청이 파랗고 싱싱한 것이 알맞다.

배추속이 너무 꽉찬것 보다 무게가 보통 2kg정도 나가고 속이 꽉차서 들어봤을때 묵직한것이 좋고

뿌리쪽을 자른 단면이 하얀것이 좋고 속은 노란것이 맛이 좋아요~

겉잎은 짙푸른색과 흰색이 선명해야 싱싱한 배추입니다..

배추겉잎은 조금 질긴듯하지만 섬유질이 많이 들어있기때문에 김치로 만들거나 시레기로 만들어 섭취하면 쵝오!~

 

배추손질

지저분한 배추 겉잎은 때어내고  반절 가른후 뿌리부분에서 반으로 쪽게어  칼집 10cm정도 내어 준다. 

김장김치는 배추의 푸른잎이 들어가야 제맛이랍니다.

 

소금양

배추3포기 물2리터 소금2컵 

소금물에 배추를 엎어서 소금물을 빨아 들이도록 한후 다시 뒤집어서 소금물에 적셔서 5분정도 담갔다가

듬성듬성2~3장 마다 줄기들고 웃 소금을 뿌려줌

 

중국산 소금은  않아 쓴맛이 강하게 나는 경우가 많아 김장을 망치는 경우도 있다.

1년이 지난  천일염을 간수를 충분히 빼낸다.

 

절인배추

8~!0시간 정도 절인 배추를 구부려 보아 뚝 부러지면 좀 더 절여준다. 

중간쯤 배추를 뒤집어 준다.

 

배추세척

처음엔 잎사이 사이를 꼼꼼히 씻고 2~3번째 맑은 물에 흔들어 씻어  4시간정도 체반에 올려 물기를 빼준다.

물기를 빼주는 것도 매우 중요함

 

.김장에 절임배추를 이용한다면, 절임 배추를 산 당일 바로 김치를 담그는 것이 위생적이다.

절임배추를 상온에서 하루 이상 보관하면 대장균군이 증식할 수 있기 때문이다.

식약처에서 발표한 자료에 따르면, 절임배추를 세 번 정도 씻으면 세척 전을 기준으로 총 세균수는 95%, 대장균 수는 93% 감소한다.

다만 너무 많이 씻으면 절임배추가 상할 수 있어 그 이상은 씻지 않는 게 좋다

 

 

재료

찹쌀풀물 (황태 대가리 무, 표고버섯) 넣어 끓인 물

기본- 파, 마늘 갓, 생강, 마늘  새우젓(1년 숙성된것) , 설탕대신  까나리 액젓, 홍시를 으깨서 넣고  모두 버무린다.

 

무채- 무는 굵게 채 썰고 칼로 썬것이 무르지 않음 채칼은 무가 무르고 흐트러져 맛이 덜함 이때 너무 곱게 썰면 물이 많아져 주의

 

버무림

무에 고춧가루를 넣고 비벼 색을 내고 고운 고춧가루와 쪽파를 넣어 촉촉해질 때까지 섞어 김치속을 만든다.

배추를 버무릴 땐,

배추의 잎을 하나씩 들어가며 배추 안쪽에 김치속를 넣고 배추잎은 양념을 엷게 펴 바른 뒤 반으로 접고

마지막 겉잎으로 풀어지지 않게 잘 감싸야 한다.

마지막으로 김치통에 넣고 상온에서 하루나 이틀 숙성시키면 완성이다