김장 김치 황금레시피

김장김치월동준비

겨울에 배추를 비롯한 각종 채소가 자라지 못하니까 겨울에 먹을 반찬을 미리 만들어두기 위해서 김장을 담그는 것인데

 

한 가지 더 중요한 이유가 있어요.가을철이나 초겨울에 자란 배추는 18도~20도에서 맛과 영양이 가장 높게 자란다.

이때 가장 맛있는 배추로 가장 맛있는 김치를 담글 수 있다.

 

.무게를 확인하고 김치를 담그면 적확한 계량이 나와 소금양,양념 실패할 확률이 줄일 수있다.

.저장할때는 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 서늘하고 그늘진 곳에 세워둔다.

 

 

  

예)배추10포기 분량 2.5kg 내외, 무우2kg 3개, 쪽파500g, 갓 500g, 미나리300g,청각200g, (채소들은 다듬고 손질한 후 무게다.)

 

-양념

고추가루15컵, 멸치액젓=까나리액젓 2컵,새우젓2컵, 다진마늘4컵, 다진생각4큰술, 설탕=매실원액 4큰술  찹쌀풀: 멸치(황태)

 육수5컵,찹쌀가루3/4컵

 

물10컵넣고  5컵이 될때 까지 우려내어 진한 육수을 만든다.

 

 

-좋은 배추

겉잎이 색깔이 또렷하고 들어봤을 때 무게가 2kg 정도 돼야 한다.

11~12월 배추의 당도가 높고 맛이 있는시기 싱싱한 배추는 포기 벤 자국이 싱싱하고 흰줄기 부분에 광택이 있다.

배추 속이 꽉차서 묵직한 것을 고른다. 배추는 만져봐서 단단하고 줄기가 너무 굵지 않아야 한다

 

줄기부분이 푸석푸석하고 탄력이 없거나 잎끝이 위로 향하면 속이 덜 찬것이다.

 

 

 

-배추손질

뿌리 부분에서 10cm 칼로 자른 다음 양손으로 배추를 살며시 벌리면 잎이 부서지지 않고 잘 갈라진다.

끝까지 칼로 자르면 부스러기가 많이 생긴다. 같은 방법으로 4등분하고 배추 밑둥 뿌리부분은 칼로 깨끗하게 잘라준다.

 

 

배추를 맛있게 절여야 하는데 배추 세 포기를 절일 물의 양은 시중 식당 맥주컵 기준 20컵

여기에 소금을 맥주 4컵 물에 녹이고, 웃소금은 맥주컵 반컵 정도를 준비한다.

이때 배추를 소금물에 담근 후 웃소금은 줄기에 좀 더 뿌려놔야 한다.

배추는 6~7시간가량 상온에서 절여야 한다.(10시간)

 

 

 

 

다 절인 배추는 물에 꼼꼼이 씻어 2시간 이상 물기를 빼준다.

절인 배추는 2~3회 흐르는 물에서 씻어서 물기를 빼주는데 6시간이상 물을 빼주면 좋다.

맛있는 김치로  “배추를 꼼꼼히 씻지 않으면 먹을 때 무르다.

 

 

 

북어머리,건표고,디포리,멸치,새우,

파뿌리,대추,사과,배,양파

고추씨 다시마

들통에 찬물부터 건어물 야채 몽땅 잠수

끓기 시작 신호오면 고추씨 넣고

거의 끓어졌을때 저는 겹장에 젖장 해놓은것 조금 넣었는데 없어도 되고요~

 

김치 양념 무, 양파, 대추를 넣고 끓인 육수에 찹쌀죽을 넣고 끓이는 것으로 시작한다.

이어 흰 쌀밥을 갈아넣는 것도 비결이다. 풍미가 더 살아난다.

 

우려낸 이 육수로 식혀 찹쌀풀3/4컵을  넣고 쓴다. 덩어리가 생기지 않도록 저어 주면서 끊인다.

걸쭉한 상태가 되면 식혀준다. 김치숙성을 돕는 역활을 한다.

 

 

 

찹쌀풀대신 같은양의 배즙과 무즙으로 김치 담궈도 좋다.

배, 사과, 양파, 무채를 한꺼번에 갈아 넣고 무가당 두유를 넣으면 김치의 시원하고 단맛이 더해진다

 

 

 

채썬 무에 고추가루을 넣어 골고루 빨갛게 곱게 물든면

취향에 맞게 청각은 짤게 썰어 물기을 꼭옥 짠다. 청각은 해초류 종류인데 김치를 상큼맛을 나게 한다.

 갓, 파, 쪽파, 미나리 등을 4cm정도로 잘라 넣고

배추김치 담글때는 홍갓으로 주로 사용하고 물김치에는 푸른 갓을 주로 사용한다.

 

 

1.양념재료와 찹쌀풀을 모두 넣고 섞어준다.   생새우 넣을 경우 갈아서 함께 넣는다.

고추가루가 수분에 의해서 불려 지도록 양념을 2시간동안 숙성시키면 된다.

 

 

2.부재료 쪽파, 갓, 미나리,청각 함께 넣고 고루 버무려 준다.

채소가 숨이 죽고 재료가 잘 섞었으면 배추잎을 떼어 이 양념에 묻혀서 맛을 보고 간이 싱거우면 굵은 소금을 넣고 간을 맞추면 된다.

 

 

3.생굴을 넣고 한달내에 먹을 김치에만 굴을 넣고 2~3개월이상 장기간 김치는 굴을 넣지 않는게 좋다.

 

 

4.배추 겉에서 부터 펴서 김치양념을 전체적으로 펴바른후 속 재료는 줄기 부분에 주로 넣는다.

 

 

김치양념을 배추를 넣고 무을 양념 묻혀서 층층히 넣어주면 섞박지처럼 된다.

 

보관할 때는 먼저 먹을 김치와 오래 먹을 김치를 구분해야 한다.

먼저 먹을 김치는 높은 온도에 보관하시고, 오래 먹을 김치는 낮은 온도에 보관해야 한다.

 

 

 

완성된 김치는 마지막 배추겉잎으로 잘싸서 뉘어서 넣는다.

마지막줄엔 엎어서 배추김치을 넣고

그위에 마지막 맨위는 배추겉잎으로  김치전체을 덮는다.

 

김치보관  작은용기에 나누어 담아 싱싱한 맛이 오래간다. 김치국물은 항상 겉면까지 잠질 정도로 잘박하게 부어 넣는다.

 

 

비닐봉지를 이용해 한번먹을 양만큼 따로 따로 담아 단지에 넣어 공기접촉을 막아 준다.

소금에 절인 배추잎 우거지를 덮어 하얀 켜가 끼는것을 방지 한다.

무거운 돌로 눌러 압력을 높여 김치가 시어지는 것을 막고 모양도 흐뜨러 지지 않는다.

 

다 만들어진 김장김치의 맛은 숙성과정에서 좌우된다.

김치가 가장 맛있는 맛을 내는 온도는 4도~8도를 유지하면서 약 20일 정도 숙성할 때 이다.

 

김장김치를 항아리에 넣어서 땅 속에 묻어두었는데 여기의 키포인트는 항아리가 아니라 땅 속이다.

대개 겨울철 땅 속 온도가 약 영하 1도 정도 그 비슷한 온도에서 보관하는 것이 가장 좋은 방법.
땅 속은 일정한 온도를 유지해주기 때문에 김치가 좋은 맛을 낼 수 있는 것이다.

 

요즘은 김장독을 땅 속에 묻을 수 없어서 김치냉장고를 많이 쓰는데 일반냉장고보다 훨씬 민감한 온도를 잡아주고,

공기와의 접촉을 오랜시간 차단할 수 있다고

 

그런데 처음 담근 김장김치를 그대로 김치냉장고에 보관할 경우 김장김치에서 풋내가 날 수 있어다.

각 김치냉장고에서 '초기보관기능'을 사용하면 알아서 풋내가 제거되고 잘 발효된다고 합니다.

 

양념을 묻혀 완성된 김치는 공기와의 접촉을 줄여 숙성시키면 된다.

이렇게 하면 1년이 되어도 배추입자가 물으지 않고 아싹한 그대로다. 

 

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