생선] 꽁치,고등어 김치찜, 대구, 동태찌개 & 삼치구이

 통조림으로 하는 생선요리

 

※ 통조림은 양념간장을 찍어 먹기만 해도 먹을만하다.

※ 연어통조림 + 마요네즈 + 김 = 꿀맛?!

※ 밀가루소시지 - 소금을 살짝 뿌려서 기름에 튀기듯이 익히면 맛있다.

※ 채칼은 힘을 주어서 눌러가며 써야 한다.

 

 

★ 일식스타일 꽁치조림

생강을 얇게 잘라서, 팬 바닥에 깔아둔다.

설탕 2숟가락

간장 1/3컵

맛술 1/3컵

물 1/3 컵

꽁치통조림에서 건더기만

청양고추 잘게 잘라서 약간

식용유 1숟가락

~을 팬에 다 넣고 졸인다.

 

국물이 거의 없어질 즈음, 꽈리고추(없으면 마늘쫑)와 빨간고추를 넣어서 계속 졸인다.

다 졸여지면 완성.

 

마무리로 깨소금을 뿌린다.

 

★ 생선통조림 구이 (꽁치 or 고등어)

생선이 반 잠길 정도로 기름을 팬에 넣은 후, 기름을 달군다.

통조림 내용물을 건더기만 건진 다음

튀김가루를 입혀서 튀긴다. (튀김가루가 없으면 밀가루로)

한쪽 면이 익으면 뒤집어서 다시 튀긴다.

 

이미 통조림 제품은 익어 있기 때문에 겉만 잘 익으면 끝.

 

※ 양념장을 찍어 먹으면 더 맛있다. 

(양념장이 없으면 소금+후춧가루를 섞어서 간단 소스를 만든다.)

 

 

★ 고등어 조림

감자와 양파를 잘라서 팬 바닥에 깔아둔다.

(고등어 통조림 1개에 당구공만한 감자 두개, 양파와 감자는 2:1)

 

고등어통조림의 국물과 건더기를 모두 팬에 넣는다.

고등어를 반 갈라서 뼈를 제거하고, 뼈가 있었던 쪽이 아랫면에 가도록 배치한다. 

(비늘 쪽이 위로 가도록, 이렇게 놓으면 국물을 더 잘 흡수한다.)

 

대파 한개 (썰어서, 파는 많을수록 좋다.)

청양고추 2개 (썰어서)

간마늘 1숟가락

다진생강은 마늘의 1/10 정도 (없으면 생략)

고추장 크게 1숟가락

고춧가루 1숟가락 (색을 더 진하게 하고 싶으면 더 넣는다.)

진간장 4숟가락

설탕 1숟가락

물은 통조림 캔에 80~90% 정도 채워서 1번  (재료가 잠길듯 말듯 하게)

참기름 1숟가락

~을 넣고 졸이면 완성.  (바닥에 감자가 눌러붙지 않도록 한번 저어준다.)

 

★ 고등어 김치찜

김치를 팬 바닥에 깐다.  (김치의 양은 고등어와 1:1 비율)

고등어 통조림의 모든 내용물을 팬에 다 넣는다.

 

대파 1개 (썰어서)

양파 1개 (썰어서)

청양고추 2개 (썰어서)

마늘 1숟가락

된장 1숟가락

고춧가루 1숟가락

진간장 2숟가락 (김치 간에 따라 조절)

설탕 1숟가락

물은 통조림 캔에 80~90% 정도 채워서 1번  (재료가 잠길듯 말듯 하게)

~을 넣고 졸이면 완성.

 

재료:

대구1마리, 쑥갓1줌. 대파1/2대, 무2.51cm 토막, 바지락 25개

육수:

밑국물3컵, 말린양파 껍질물1컵, 말린표고버섯 우린물1컵

대구밑간:

소금약간, 후추약간

 

양념:

국간장1과1/2큰술, 소금1큰술, 매운고춧가루1과1/2큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술

밑간  

소금약간, 후추약간으로

대구매운탕 잘 끓이는 방법

  대구 알과 곤이 등 먹기 직전에 대구 알을 넣으라고 하던데 막상 그렇게 해보니 국물이 탁해지고 알 모양도 흐트러졌어요.

 대구 매운탕의 손질

알, 곤이와 대구의 살 등은 따로 분리해서 가져옴.

생선 중요

일단 염도가 낮은 소금물로 알과 대구의 살 토막, 내장 등을 각각 씻어요.

대구는 지느러미 제거하고 내장이 있었던 쪽에 검은막이 있는데  꼭 제거

잘린 뼈사이로 피가 몰려있어 핏물도 꼭 제거  ,대구 아가미도 제거하구요.

 

☞아가미, 검은막, 핏물은 비린내의 원인이 된답니다.

다린생선을 손질할때도 꼭 신경써서 제거해주면 깔끔한 탕요리를 할수있다.

데치기

채반에 담긴채로 뜨거운 물을 부어 대구살을 살짝 응고시켜 바로 찬물에 헹궈 살의 탄력을 유지하는 게 좋아요.

☞이래야 살도 단단해지고 겉면이 응고되서 탕끓이는 동안 살이 쫀득하게 되고 육즙도 빠져나오지않아 더맛있는 생선살을 맛볼수있슴다.

대구매운탕의 국물이 얼큰하게 끓으면, 살짝 데친 대구 살을 넣고

한소끔 간이 배도록 끓인 뒤에 알과 내장을 넣어요. 간을 맞춰 마저 끓이면 됩니다.

매운탕 국물에 알과 내장의 즙이 흘러 쓴맛도 없을 뿐 아니라 국물이 탁해지지 않아 깔끔한 대구매운탕을 즐길 수 있습니다. 

대구 알과 곤이 등의 내장은 각각 체에 담아 물기를 뺍니다.

무가 투명해지면손질한 대구를 넣고 끓인다.

-끓이기

냄비에 썰어둔 무를 담고 밑국물 3컵, 말린 양파껍질우린물1컵, 말린 표고버섯우린물1컵을 넣고 팔팔 끓인다.

 

☞밑국물

다시마,양파껍질  우려내 끓여낸물

 

다시 한소끔 끓어오르면 준비한 조개를 넣고 끓인다음 쑥갓을 마무리한다.

-효능

①다이어트효과지방이 적어서 맛이 담백하다.

대구100g당 열량이 76kcal밖에 안되는 저칼로리식품이어서 다이어트하는 사람에게 추천할만하다.

비타민B가 많아 소화를 촉진하며 피부미용, 혈액순환에 좋다.

②간보호효과글리신,  글루탐산, 아미노산, 이노신산이 풍부하게 들어있어 시원한 맛을 내며

숙취를 풀어주고 간을 보하여 피를 맑게해준다.

술마신 다음날 주독을 풀기위해서 해장국으로 많이 이용한다.

술때문에 부족해지기 쉬운 A와D도 풍부하다.

③정력강화죽을줄 알고 두드리면 다시 살아날 정도록 생명력이 강해서 예부터 스테미나를 강하게 해주는 생선으로 알려졌다.

대구를 탕으로 만들어 먹으면 소하도 잘되고 정력도 강해져 신혼부부들은 밤사이 쌓인 피로를 아침에 대구탕을 먹음으로써 풀수있다고 했다.

④야맹증, 관절염 완화여성의 냉.대하를 치료하는 효과가 있어서 냉이 심하고 외음부가  가려우면서 부을때 좋다.

간은 50%가량 기름으로 되어 있어서 간유라고 하는데 비타민A와D가 풍부해 야맹증이나 구루병에 좋다.

간유에는 오메가지방산이 풍부해 관절염의 염증과 통증을 완화하는데 도움이 된다.

 

 

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동태는

완전히 해동되지 않은 것으로  동태는 무조건 냉동실에서 꺼낸것을 산다.
황색을 띄고 비린내가 나지 않는 것이 좋다.
동태는 냉장고 안에서 해동해야 비린내가 나지 않는다. 구입후 냉장실에 넣고 하루 정도 해동후
(약 2시간 정도 해동) 한다.

지느러미를 가위로 제거한다.
볼에 동태를 넣고 소주 1병을 부어준다. 같은 양의 쌀뜨물을 넣어준다.

멸치액젓 5T ,소금 2T, 생강편 2장을 넣어준다.
30분 둔다. 물로 씻어준다.
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냄비에 2.5리터 물을 부어주고 무 껍집 대파 심지 넣어준다 10분 정도 끓여준다.
국물용 멸치 60g을 넣어 5분간 끓여준다 불을 끄고 잔열에 10분 우려낸다.
체에 밭쳐 육수를 걸러준다.
​

 

양념장 :

굵은 고춧가루 4 T, 다진마늘 3T반, 멸치 육수 3T, 된장 T 반

국간장 2T 반, 소금 1T, 멸치액젓, 1T , 맛술 2T 반,  후춧가루

재료 

동태 1 마리, 고니 조금, 미더덕 조금, 무우 1/2 개, 홍고추 1/2 개, 물 6 컵, 대파 1 뿌리

양념 - 고춧가루 2 큰술, 고추장 1 큰술반, 다진마늘 1 큰술, 다진파 조금, 다진생강 조금, 청주 1 큰술

소금, 후춧가루 조금씩

팁 ※ 생선 조림의 핵심은 오래 끓이지 않는 것이다.

백종원은 "생선 요리는 냄비가 커야 한다. 센 불에 오래 끓여야 비린내가 날아간다"

동태 내장과 알을 미리 넣고 끓이면 국물에 풀어져 지저분해진다.

생선찌개를 끓일때 바글바글 끓을때 식초 2 방울 정도 넣고 끓이면 살이 덜 풀어지고 탱탱하게 드실 수 있다.

 

무우를 나박하게 썰어서 고춧가루 1 작은술을 넣고 고루 버무려 물을 들입니다.

백종원 동태찌개
1. 동태, 무를 크게 썰어 넣는다. (동태와 무의 양은 비슷하게 넣는다.)
2. 물은 동태가 잠길 정도로 넣는다.
3. 대파, 홍고추, 청고추, 쑥갓을 썰어 넣는다.
4. 된장 반 숟갈, 고추장 한 숟갈을 넣고 무가 잘 익을 정도로 푹 끓인다.
5. 간 마늘 한 숟갈 반, 생강 조금, 고춧가루 두 숟갈, 새우젓 한 숟갈, 국간장 1/3컵으로 간을 맞춘다.
6. 동태 내장(애), 동태 알도 넣는다.
7. 두부, 대파, 고추, 쑥갓을 넣고 끓이면 완성된다.

알토란 동태찌개

멸치육수 2리터 쌀뜨물를 냄비에 넣어주고 센불을 켜고 양념장을 넣어준다 5분 끓여준다.

국물이 끓어오르면 무를 넣고 끓여주고 양파 1개 대파 흰대 2대 배추 4장을 넣고 끓여준다.

국물이 바글바글 끓으면 동태를 넣고 중 - 약불로 끓여 줍니다.

불을끄고 국물의 불순물을 국자로 걷어준다 고운체로 양념장을 걸러준다.

 

알짜비법 : 시래기를 넣어라
시래기를 넣고 익을 때까지 센불에서 10분간 끓인다.
손질한 동태 2마리 곤이 100g 이리 100g을 넣어 넣어준다.
두부 반모를 넣어준다.

센불에서 끓이다가 끓어오르면 약불로 보글보글 끓인다 5분더 끓인다.
간을 보고 새우젓 1T 간을 한다.
홍고추 몇개를 올려준다.

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만능 해물 맛가루
해물 맛가루만 있으면 해물 육수를 만들수 있다.
북어대가리 3개 를 머리 부분을 열어서 뼈 같은 이빨은 빼낸다.

가위로 잘게 잘라서 믹서에 넣는다 갈아준다.

다시마는 가로 세로 10cm 2장을 준비한다 볶은 건 보리새우를 준비한다.

국물용 으로 대가리 붙어 있는 것을 한컵 준비한다.

 다시마와 건보리새우를 넣고 갈아준다.

살짝 볶아놓은 디포리는 따로 갈아준다.

지금까지 갈아 놓은 것은 다른곳에 옮겨두고 디포리는 거칠게 따로 갈아 준다. 곱게 갈지 않아도 된다

 갈아놓은 재료에 넣고 골고루 섞어준다.

 

해물맛가루 알짜비법 : 함초 가루를 넣어라
함초는 바닷물을 먹고 자라는 식물이다 함초가루는 해물맛가루의 방부제 역할을 해준다.

함초가루는 3T 넣어준다.

5가지 맛가루를 골고루 섞어준다.

체에 걸러 고운 가루를 낸다.
고운 가루는 나물무침용으로 쓰고

굵은 가루는 팩에 넣고 육수용으로 사용한다.
밀폐 용기에 가루를 담아 냉동보관해야 한다.
국물용 맛가루도 밀폐 용기에 담아 냉동하여 보관한다.

 

굴국
선명한 유백색 굴을 고른다.

살을 눌렀을때 탄력이 있는 것이 좋다.

검은테가 선명한것이 좋다.

 
굴은 소금물에 씻어준다. 물 3컵에 천일염 한큰술 넣은 물에 씻어준다.
다시팩에 해물 맛가루를 넣고 끓는 물에 넣어 우려낸다.3분 정도 우려낸다.

무는 5cm 길이로 채썬다 냄비에 넣고 끓인다.

배추는 잎 말고 배추 줄기만 넣어준다.

포를 뜨듯 어슷썰기하여 배추 줄기 3장을 썰어서 넣어준다.

다시팩은 건져낸다.

새우젓 을 체에 받쳐 2큰술 넣어준다. (다시팩은 오래 끓이면 비린내가 날수 있으니 2분에서 3분 정도만 끓인다)

청양고추 한개를 썰어서 넣어준다.

대파 반 대를 넣어주고 싱거우면 국간장으로 간을 맞춘다 국간장 1T 넣어준다.

굴 500g을 넣어준다. 숙주 2줌을 (300g) 올리고 끓기 시작하면 불을 끈다.

홍고추와 대파를고명으로 올려준다.

후추 2꼬집 넣어준다.

※굴국은 다 먹고 남은 것은 미나리 넣고 굴죽을 끓여서 먹어도 된다.

 

굴무침
굴을 소금물에 씻어준후 준비한다.
물을 빼고 볼에 담아준다.

멸치액젓 1 T 넣어 버무린다음 참기름 1T 넣어준다.(굴에 참기름을 넣으면 비린내가 없어진다.)

 
양념 :

중간고춧가루 4T,  다진마늘 1T , 생강즙 1T , 진간장3T , 맛술 2T , 식초 3T, 설탕2T
양념장은 만들고 10분 정도 둔후 사용한다.

양념장에 가는 해물맛가루 T 넣어준다.
채썬 쪽파 채썬 무 미나리 넣고 무쳐준다음 굴을 넣어 살살 버무린다.
참기름 2T 깨소금 2T 넣어준다.
배춧잎을 깔아둔 접시에 굴무침을 얹어주면 끝~

 

삼치구이
삼치는 덕장 뜨기 해달라고 해서 준비한다 400g 준비한다.
삼치 껍질쪽에 X자로 칼집을 낸다 뒤집어서 살 부분에 소금을 조금 뿌려 10분 정도 둔다.

알짜비법 : 향미유(채소기름)에 구워라
포도씨유 5컵 을 팬에 넣고 재료를 넣고 기포가 올라오면 100도쯤이다.

 불을 약하고 하게 대파 초록색잎과 저민마늘 30g 저민생강 15g을 넣어준다.

10분에서 15분 끓인다 파가 약간 노릇노릇해지면 다 된것이다.
마늘은 갈색이 되면 된다 체에 밭쳐 걸러준다.
식으면 병에 담아 냉장보관한다.

향미유는 계란 후라이 할때 생선전 부칠때 나물 볶을때에도 사용해도 된다

 

삼치 바삭하게 굽는 법
메밀가루를 묻혀서 구워라.
비닐 봉지에 메밀가루를 넣어주고 삼치를 넣고 살살 흔들어준다.
메밀가루 남은 것은 생선 구운후 팬을 닦을 사용한다.

팬에 불을 켜고 향미유 100ML 넣어준다 기름이 끓지 않을때 삼치살이 아랫쪽으로 하여 넣어준다.
센불에서 5분 정도 익힌후 뒤집어주고 잔열로 익혀준다.

전체적으로 7분 정도 구운후 접시에 담으면 된다.
삼치 기름 제거법 : 실파를 송송 썰어서 반컵정도 준비하고 물에 담근후 접시 위에 깔아준다.

그위에 구운 삼치를 올려주면 기름도 빠진다.

삼치 살위에 실파를 올려주고 깨소금을 뿌려준다.

 

삼치조림
삼치를 통으로 토막으로 썰어서 준비한다 배를 가르지 말고 아가미 쪽에서 내장을 제거해 달라고 해서 준비한다.

씻을때 뼈에 붙은 핏물을 제거한다. 삼치 1kg 짜리로 준비한다.

조림 양념장 : 고추장 된장 간장 비율이 중요
고추장 2T , 된장2T , 간장2T  (1:1:1 비율)

다진마늘 2T 넣어주고 생강2T 맛술 2T
고춧가루2T ,설탕 2T, 깨소금1 T, 참기름 2T

 

특급 비법 : 열무를 넣어라
냄비 밑에 데친 열무를 지그재그로 깔아준다.
삼치를 넣어준다.

양파 채썬것 100g 대파 어슷썬것 50g 풋고추 50g 홍고추 20g을 넣어준다.
데친 열무 2~3개를 삼치위에 덮어준다. 양념장을 얹어준다.
물 한컵 반을 넣어준다 센불로 끓기 시작한후 10분~15분 정도 끓여준다.