2.청국장 만들기

 

바실러스균만을 삶은 콩에 넣어주면 여러 잡균이 함께 섞이는 것을 막을 수 있다. 그러면 청국장 특유의 역한 냄새도 거의 나지 않는다. 얼마나 청국장을 잘 만드느냐는 이 균에 달려 있기 때문에 연구자들이 균주 특허를 내는 것은 기본이다. 바실러스 계열의 균은 200종 가까이 되는 것으로 알려졌다.

볏짚으로 콩을 띄울 때는 ㎖당 1000만마리 정도의 바실러스균이 활동하지만,  청국장 항아리에 집어 넣게 되면 ㎖당 많게는 10억마리가 발효에 나선다. 그래서 청국장이 익는 기간을 통상 3일 정도에서 하루 반나절 정도로 줄일 수 있게 됐다.

 

 

 

콩 고르기- 콩의 품질이 중요한데, 대두를 쓰는 것이 가장 일반적이고 유기농콩이 적격

 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘 되는 편이다.삶기전 깨끗한것과 썩은것을 가려낸다. 

콩 씻어 불리기-  대두를 깨끗이 씻은 다음 콩 부피의 3배 정도 물을 부어 12시간 정도 불린다.

콩을 씻어 불렸다면 불린 콩을 솥에 부어 끓인 후, 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간 푹 삶는다. 압력솥을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 하는 기구를 올려놓은 후 2cm 정도의 물을 붓고 콩을 올려준다. 솥에 김이 오르면 불을 약하게 한 뒤 20정도 더 삶는다.

그 후 균을 접종하는데 전통적인 방법으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 발효시킨다. 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시키는 방법이다.


발효- 삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다.

청국장은 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다.

2∼3일 후 청국장 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다.
콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다.

 

밥통에 청국장 만들기
1.밥통
2.소쿠리.대나무 플라스틱.
3.소쿠리 싸이즈 밥통 속으로 반정도 걸치고 위로 올라오는 것으로 준비
4.소쿠리 덮을 수 있는 거즈수건 3장
5.소쿠리 덮을 수 있는 랩.

6.볏짚. 볏짚 속에 있는 영양 균과 콩이 만나야 지만 비로서 청국장을 제대로 먹는 것입니다
7.갈대도 볏짚처럼 은 덜되지만 볏짚도 없이 하는 것보다는 진이 더 많이 나왔습니다
억새와 갈대로 해서 먹어도 된다고 하더군요

전통적인 방법-삶은콩에 지푸라기(볏짚)와 함께 누룩곰팡이를 번식시키는 방법

**밥통 뚜껑을 열어 놓고 보온으로 합니다**
소쿠리에 볏짚을 깔고 삶은 콩 을 넣고 3cm 두께로(뜨거울 때)
수건 한 장을 덮은 다음 소쿠리를 위 부분을 랩으로 감싸줍니다.
500원 짜리 동전 크기의 두 배를 공기가 들어 갈 수 있도록 잘라 준 다음
나머지 두장 수건으로 소쿠리 전채를 감싸 준 다음수건을 밥통 안으로 들어가도록
한뒤 올려놓고 유리냄비 뚜껑으로 덮어놓습니다.
소쿠리 다~덮을 수 있는 쪼그만 공기구멍 뚤린 뚜껑 이어야합니다

**시간은 24시간+12시간 콩만 아주 푹 잘 삶으면 진이 60cm까지
늘어 나는 기막히는 청국장 맛을 볼수 있습니다**

보자기로 싼콩을 따로 따로 넣고 맨위를 스치로플박스로  덮은후 냄새방지를 위해,

테이프로 가장자리를 막았다.

콩을 수건으로 먼저 덮는 것은 수분이 콩으로 직접 닿지 않게 하는 것이고
랩으로 덮는 것은 수분이 날라 가므로 콩이 마르지 않게 하는 것이고
동전 크기에 구멍은 잡균이 너무 많이 들어가는 것을 방지하는 것입니다.

-네이버지식인 출처

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준비: 청국장 만드는 가전기계 /자연농으로 키워 낸 콩

 

1. 먹을 만큼의 콩을 이틀 정도 풀 불립니다.

2. 삶는과정에  포인트가 있습니다. 별표 4개...

 

--불린 콩을 채반에 담고 →압력솥 바닥에 작은 종지를 넣고 →채반을 얹고 →물을 넣고

콩에 물이 닿지 않을 정도로  약 한시간정도 삶습니다. 피익~~하고 소리가 나면 불을 줄이고

 한 시간을 버티도록 해야합니다.(일반 냄비에 삶으면 약 12시간을 삶아야 합니다.

 

슬로우쿠커를 이용한 비교적 간단하고 쉬운 방법.

슬로우쿠커에 삶을땐 콩을 불릴 필요가 없어 좋다.

물에 깨끗이 씻은 콩을 스로우쿠커에 물과 콩을 담아 높은 온도에서 약 7시간 삶는다.

 

3. 청국장을 넣기 전에 청국장 기계를 알코올로 충분히 닦은 다음

약 10분 정도 전원을 넣어 알코올기가 승화되도록 합니다.

이 과정은 청국장이 발효될 때 잡균이 섞이면 꾸린 내가 많이 나거든요..

냄새가 적은 오로지 바실러스 균만 살아 남을 수 있도록 하는 과정이랍니다.

 

4. 청국장 메뉴 버튼을 누르면 48시간동안 열심히 청국장을 만듭니다.

 

5. 48시간 후 노릿노릿한 콩이 실이 주욱주욱 나오는 청국장으로 완성이 됩니다.

 

[청국장 먹는 방법]

줄이 주욱주욱 나오는 생청국장으로 먹는 것이 가장 좋습니다.

청국장에  청양고추를 송송 썰어 넣고 참기름을 똑똑 떨어뜨려 버무려 줍니다.

뜨거운 밥에 계란 노른자를 얹고 양념한 청국장을 넣고 간장을 조금 넣고 비벼 먹습니다.

냄새도 별로 안나고 고소한 맛이 입안에 살며시 퍼집니다.

 

엔유씨(NUC) 청국장발효/요구르트 제조기 NY8024F