1.청국장

 

지난날에는 청국장을 겨울철에만 만들어 먹던 식품이었다.
날씨가 포근하면 청국장을 보관하기가 어렵기 때문 이었다. 또한 날씨가 추웠을 때 열량을 많이 공급해 주었기 때문에 추운겨울철에 많이 만들어 먹었다.
요즘 들어서는 철을 가리지 않고 언재나 만들어 먹는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다.
배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수도 있다.
자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.
그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다.

누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다.
이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

 

우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.

청국장의 끈끈이 실은 아미노사닌 글루타민산이 여러 개 합친 것과 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨서 된 것이다.

청국장에는 비타민 B2가 많아 간장의 해독 기능을 좋게 하므로 담배나 술에 시달린 간을 보호해주는 것이다. 나토키나아제에 의해 혈전을 용해하므로 심장병과 뇌졸증등을 예방하고 장내의 발암촉진물질을 배설하여 면역력을 향상하므로 암예방에도 유효하다.

 

힌트 :끈끈이가 많이 만들어 지게 하려면 메주콩을 띄울 때 설탕을 조금 넣으면 된다.

대부분의 다이어트는 배고픔을 참아야 한다든지 힘든 운동을 매일 하여야 되는 것과 같은 고통을 겪어가면서 피나는 노력이 있어야만 된다. 그러나 청국장 다이어트는 먹고 싶은 것을 마음껏 먹어가면서도 온몸의 군살을 모두 빼는 것이므로 가장 좋은 다이어트 방법이라고 할 수 있다.

다이어트에 성공하였다고 하더라도 피부의 주름이 생기고 지나친 다이어트로 인하여 혈색이 좋지 않는 상태가 되어서 건강을 해치기도 하고 무리한 다이어트로 목숨도 잃지만 여자는 골다공증에 쉽게 걸릴 위험요소가 크고 또한 쉽게 늙는 것을 누구나 깨닿지 못한다. 그저 살밴다는 욕심만 앞세워 몇Kg을 줄이는가에만 급급하다. 그러나 단순히 청국장을 식사로 먹기만 하는 청국장 다이어트는 항상 몸의 활력을 유지할 수가 있다.

 

[청국장도 생식요법이 효과 커]
생청국장과 가루청국장의 차이는 외형적의 차이만 있을뿐 효과 면에서는 거의 차이가 없다.
생청국장은 처음 먹는 사람에게는 먹기가 거북스럽고, 식사시에 매번 준비해야 하는 번거로움이 있는 등의 불편함 때문에 말린청국장과 가루청국장이 만들어진 것이다.

말린청국장과 가루청국장은 보관이 쉽고 휴대가 간편하며, 편하게 드실 수 있는 장점이 있다.
말린청국장과 가루청국장을 섭취하면 균과 효소들이 다시 살아나 활동을 시작하게 된다.
말린청국장은 딱딱해서 치아에 무리가 갈 수 있어 분말(가루)청국장을 많이 애용하게 된다.

단, 갈았을 경우 산화작용으로 인해 약간의 영양소 손실이 있으나 효과면에서는 거의 같다고 보면 된다.

 

생 청국장을 오래 보관하는 방법

생 청국장은 오래보관하면 변질이 된다. 변질이 되지않고 오래 보관하려면 한 때 끓여 먹을 만큼 덩이를 만들어 남작하게 하여 비닐봉지나 용기에 공기가 들어가 않도록 담아 냉동보관 한다.

 

청국장의 생리활성물질이 몸에서 하는 작용

프로테아제=단백질 분해 효소로 피떡이라 부르는 혈전을 녹인다.

멜라노이딘(갈변물질) = 인슐린 분비를 원활하게 하며, 항산화 효과도 있다. 청국장의 갈변물질은 콩보다 약 8배 많다.

 

.고분자핵산 = 면역력을 증강시킨다.

.펩티드 = 고혈압을 일으키는 안지오텐신 전환효소(ACE)를 억제한다.

.폴리글루탐산 = 발효된 청국장에 있는 끈적끈적한 실 같은 물질로 칼슘의 흡수를 촉진하고,

  탁솔이란 항암 물질을 체내에 효율적으로 운반하는 역할을 한다.

 

.레시틴 혈관 내 콜레스테롤이나 지방 성분을 흡착해서 배설함으로써 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다.

.사포닌 = 레시틴처럼 콜레스테롤이나 지방 성분의 배설을 돕는다. 항암효과도 있다.

.파이틱산 = 세포를 손상시키는 활성산소를 억제한다.

.트립신 억제제 = 암세포 증식을 억제하고, 인슐린 분비도 촉진한다.

.항산화물질 = 이소플라본·제니스틴·다이진·글라이시틴 등이 암과 각종 성인병을 예방한다.

.각종 섬유질 = 셀룰로오스·펙틴 등 불용성 섬유질이 변비를 개선한다.

 

※ 영양성분 함량 : 단백질 16.5g, 지질 10.0g, 탄수화물 12.1g, 칼슘 90mg, 인 190mg, 철 3.3mg

    비타민 B1 0.07mg, B2 0.56mg.

 

청국장에 풍부하게 들어있는 비타민 K가 혈액을 응고시키는 역할을 하기 때문에, 심장병 환자들의 혈전 발생 위험을 증가시킬 수 있다.
비타민 K가 몸에 과다하게 들어오면, 혈액응고 작용을 하는데 부정맥이나 판막증 환자에게는 약효를 떨어뜨려 심할경우 뇌경색까지...
일주일에 한 끼 식사 정도는 큰 문제가 없지만, 최근 인기를 끌고 있는 청국장환이나 가루를 계속 먹으면 문제가 될 수 있다.
동맥경화나 심장병 등으로 항응고제를 복용하는 환자들은 청국장을 먹지 않는 것이 좋다.
특히 평소에 앓고 있는 병이 있어 지속적으로 약을 복용할 경우엔 의사와 상담을 거친 뒤 건강보조식품을 먹는 것이 좋다.

 

.청국장과 콜레스테롤 

정상적인 성인의 몸 속에는 평균 100-150g의 콜레스테롤이 있습니다.
이것은 음식을 통해서 외부로부터 들어가기도 하지만 몸 안에서 생성되기도 합니다. 이것은 우리 몸에 절대로 필요한 물질이며 이것이 부족한 경우에는 건강에 지장을 초래합니다. 콜레스테롤은 세포막의 구성성분으로서 절대적으로 필요한 물질입니다. 그 외에 신경섬유와 부신피질호르몬과도 관계가 깊고 적혈구를 보호해 주기도 합니다.
그러나 어떤 경우에는 혈관이나 세포에 침착해서 동맥경호나 고혈압등의 성인병을 유발하기도 합니다.
청국장에는 레시틴이 많이 함유되어 잇습니다. 레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 합니다. 그래서 혈액순환을 부드럽게 해주므로써 동맥경화나 고혈압등의 성인병을 예방하게 됩니다.

.당 뇨 병 

당뇨병은 초기 발견이 어렵고 한 번 걸리면 낫기도 어려운 병입니다.
당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있기 때문에 무서운 병입니다.
당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에 비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 잇다고 합니다. 비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 있습니다. 이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문입니다.

또한 당뇨병의 예방과 치료에는 식물섬유도 효과가 있습니다. 식이섬유는 소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위 속에 오랫 동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달하는 데 시간이 걸리게 됩니다. 따라서 혈당치의 상승이 느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어 지는 것입니다. 청국장에는 비타민B2 뿐만 아니라 식이 섬유가 많이 함유되어 있습니다.
또 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액중의 지방분을 감소시키는 효과도 있습니다.

.혈전용해 효소

청국장에는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있습니다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환이 부드럽게 되고 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석에 까지 운반되도록 합니다.
달걀의 난황에 콜레스테롤이 많음은 널리 알려져 있는 사실입니다. 그러므로 달걀을 드실 때에는 청국장과 같이 드시는 것이 좋습니다. 왜냐면, 콜레스테롤이 나쁘게 작용하는 것을 청국장 속에 있는 레시틴이 막아주기 때문입니다.

.노화 방지

청국장 속에는 비타민E 가 있습니다. 이는 콩기름의 산화를 방지해 줍니다.
비타민E 는 토코페롤이라고도 불리우는데 이것이 지방의 산화를 방지 한다는 것은 오래 전부터 알려진 사실입니다.
청국장에는 비타민E 가 많이 들어 있습니다. 청국장을 먹으면 비타민E 의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 됩니다.
청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있으며 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되는 것을 막아 줍니다. 따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있습니다.

.혈압강화 효과

고혈압에는 두 가지 형태가 있습니다.
몸에 특별한 이상이 없는데 혈압만 높은 경우를 "본태성 고혈압" 이라 하고 심장이나 신장 또는 뇌 등 몸의 어딘가에 병이 있어서 그 때문에 나타난 고혈압, 즉 2차적이라고도 할 수 있는 "증후성 고혈압"이 있습니다.
청국장이 고혈압에 대해서 억제 효과가 있을 것이란 것은 동물실험으로 알게 되었습니다. 본태성 고혈압증은 유전적으로 타고 난 것이기 때문에 고혈압이 자연발생된 쥐를 시험대상으로 한 결과 청국장 혼합사료를 먹인 쥐는 혈압이 내려가서 한 달 후에는 거의 정상화 되었다고 합니다. 그리고 고혈압의 방지에는 갖만든 청국장보다는 조금 묵은 것이 더 효과적이라는 것도 알게 되었다고 합니다.

우리의 몸에서 혈압을 조절하는 계통으로서 "안지오텐신(angiotensin)"이 있습니다.
혈압이 올라가는 이유는 안지오텐신 변화효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문입니다.
따라서 이 물질의 작용을 막아주면 혈압을 내릴 수 있고 그래서 현재 혈압강하제로서 의학적으로 이용되고 있습니다. 그런데 청국장에 있는 단백질을 분해하는 효소인 protease(프로테아제)라는 효소가 안지오텐신 변환 효소의 작용을 강력하게 저지합니다. 그래서 청국장을 복용한 쥐에서 혈압이 정상화되는 것입니다.

.빈혈 예방

빈혈이라 하면 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮음을 말하는 것입니다. 그 원인은 철분섭취가 부족하거나 계속되는 출혈 즉, 위나 십이지장궤양, 기타 질환으로 만성적으로 혈액의 손실이 있을 때 일어나는 것입니다.
젊은 여성이나 임신부에서도 빈혈을 많이 볼 수 있고 특히 젊은 여성 중에는 다이어트 등으로 인한 부족한 식사량 때문에 철분의 섭취가 부족할 뿐 아니라 월경 등으로 인한 체내철분의 손실도 있어서 빈혈에 걸리기 쉽습니다.
비만체질에도 빈혈이 의외로 많다고 합니다. 그 이유는 청량음료, 주스 등의 단것 또는 면류 등의 당질류, 그리고 지방질이 많고 칼로리가 높은 식품을 과식하므로써 필요한 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취를 소홀히 한 때문이라고 합니다. 따라서 양질의 단백질과 철분이 많은 균형잡힌 식사를 해야합니다.
식품중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 줍니다.
청국장에는 100g 당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치입니다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12 도 포함되어 있습니다. 

. 항 암 효 과 

콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문입니다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많고 인삼에도 사포닌이 있습니다.
콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액중의 콜레스테롤치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있습니다.
사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있습니다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃 속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 됩니다.
또한 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있습니다.

.갈변물질 

청국장의 미생물은 protease(프로테아제)와 amylase아밀라제)를 분비합니다. 이 효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생깁니다. 아미노산과 당이 반응하여 melanoidin(메라노이딘)이란 갈변물질을 만듭니다.
이 갈변물질은 고추장, 인삼, 오징어에서도 보존 중에 생깁니다. 미관상 문제가 되지 갈변물질 자체는 매우 유용한 생리활성이 있습니다.
갈변물질은 강력한 항산화요과, 당, 암 예방효과가 있습니다. 또한 melanoidin(메라노이딘)을 섭취시 장내의 유산균이 수십배 증가한다는 연구보고도 있습니다.

 

한국식품연구원 권대영 박사와 호서대학교 박선민 교수 연구진은 청국장의 발효산물이 당뇨 예방에 탁월한 효능이 있다는 내용의 논문을 유럽영양학회지 등에 발표했습니다.

연구진은 이 논문에서 청국장의 발효가 진행되면서 노화를 방지하는 항산화 물질인 폴리페놀의 총량과 다양한 기능성 펩티드류가 증가하는 것이 확인됐다고 밝혔습니다.

 

또 이 같은 발효 산물을 실험용 쥐에게 먹인 결과 인슐린의 분비가 촉진되고 췌장에서 인슐린 분비에 중요한 역할을 하는 베타 세포도 늘어났다고 말했습니다.

연구진은 이번 조사 결과가 우리 나라 전통 발효 식품의 우수성에 대한 과학적 근거를 제공한 점에서 의의가 있다고 설명했습니다.