사골, 우족 함께 끓이는 법

-좋은 한우 우족 고르는 방법 

잘린단면이 속이 꽉 차고 흰색이나 선홍빛을 띄고 있는 것으로

사골국물에는 특별하게 다른 재료를 넣지 않고 사골 고유의 맛으로 국물을 냅니다..

재료: 사골(우족) 2500g. 소잡뼈 1500g.  쇠고기 사태 1kg. 양파,대파, 마늘.소금. 후추가루.

 => 우족털은 난 반대방향으로 1회용 면도기로 밀어 제거한다.

1. 국산 한우 사골(우족)입니다.우족 1대를 정육점에서 썰어 달라고 하세요....무게 2500g이었습니다..
    그냥 우족만 넣고 사골국물을 끓여도 좋은데 소잡뼈를 같이 넣고 끓이면 더욱 진하게 많은 양의 국물을 만들수 있어요..
    소잡뼈는  목뼈.등뼈.허리뼈...등등으로 살점이 조금 붙어 있고요... 가격이 저렴해서 좋아요...
    

-핏물 제거
    사골과 잡뼈를 찬물에 담궈 5시간이상 충분히 반나절이상 핏물 제거 
    핏물 제거하는 중간,중간 찬물을 3~4번 물을 갈아  핏물은 더 여유있게 빼셔도 좋아요...

2. 쇠고기 사태 2덩어리 1kg 꼭 생고기로 준비

    사태는 찬물에 30분정도만 담궈 핏물 제거후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다.
    
    사태를 넣고 같이 끓여주어야 국물도 더욱 맛있고요...나중에 먹을거리가 있어요..
    사골만 고아서 먹으면 정말 먹을거라고는 국물밖에 없잖아요... 그래도 고기덩어리가 있어야 맛있지요..
   

3. 큰 곰솥에 물을 넉넉히( 사골과 잡뼈가 충분히 잠길정도의 물) 끓여줍니다...
    끓는 물에 사골과 잡뼈를 넣고 10분뒤 끓인물은 버리고
    뼈에 보면 피가 응고된 것이 있을것들 찬물에 샤워시켜줍니다... 
    
    씻은 뼈를 다시 곰솥에 넣어줍니다...
==> 사골국물은 이렇게 애벌삶기만으로도 충분히 잡내를 제거할수 있습니다...

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4. 뼈를 담은 곰솥에  양파,대파, 마늘 넣어 사골양 3~4배정도의 물 처음부터 물 양을 많이 잡아요

   자꾸 물을 추가하면 맛이 떨어졈

   물을 부어주면 하얗게 기름덩어리가  체반으로 건져서 버리고 여기에 사태를 넣어줍니다.
  
    뼈위에 사태를 넣어주는 이유는 끓이는 중간에 사태고기 덩어리를 건져내 거든요...
    이제 가스불을 센불로 켜시고...뚜껑은 닫아주세요.... 

    끓어오르면 양파,대파, 마늘 건더기 건져내고  중불로 줄여주세요...중간중간 떠다니는 기름기와 거품은 제거해줍니다.
    뚜껑은 처음에 너무 끓어 오를때만 살짝 열어 놓고요... 나중에는 덮고 끓이세요...
    이 상태로 푹 6시간을 끓이세요.... 
    중간에....끓인후 3시간이 경과되었을때 사태와 우족뼈살를 건져줄겁니다.
    

 ==> 흐믈흐믈해진 우족뼈살를발라서

      참기름 2T, 다진마늘 1T, 간장2T, 소금,후추 넣고 조물조물 무쳐  냉장고에 넣어둠

5. 끓이는 중간에 ...... 3시간정도 경과 되었을때 사태를 건져주세요.....사태가 푹 익었을겁니다...
   익은 사태를 한김 식힌후 손으로 먹기 좋게 찢어 주세요...찢은후 반찬통에 담아 냉장보관합니다...

==> 사태를 건진 시간이 끓인후 3시간 경과후니까 앞으로 2시간만 더 끓이면 되어요....
==> 사골을 건져낸후 국물이 많이 줄어  물을 더 보충하고 싶다면 찬물 말고  꼭 뜨거운물을 부어주세요.... 
     저는 끓는물 3컵을 보충해주었습니다...

   푹 끓인 사골국물입니다.. 이 국물이 1차 끓인 사골국물이어요....
    고운체에 면보나 거름종이를 놓고 사골국물만 다른 그릇에 걸러 줍니다. 
    곰솥에 있는 사골뼈는 다시 찬물을 부어서 끓일겁니다( 물을 다시 부어 2차 끓이는겁니다...)
    걸러낸 사골국물은 상온에서 식힌후 냉장고속에 넣어 차갑게 만들어 국물에 있는 기름기를 응고 시킬겁니다..

==> 1차 우러낸 국물은 우유빛깔이 아니어요...사골은 2차 . 3차 끓일수록 우유빛깔이랍니다...
      위와 같은 과정으로 2차 . 3차까지 끓여서 드신답니다...
      그런데요...2차까지는 몸에 좋지만 3차까지 끓이는 것은 좋지 않다고 하네요......
      그래서  2차까지만 끓인후 1차 끓인 국물과  2차를 끓인물을 섞어서 끓여서 먹어요... 
      그리고 3차는 푹 끓여서 다른 요리의 육수로 사용합니다..( 아까우니까요... ㅎㅎㅎ )

7. 이제 2차 끓이는 과정입니다 ...
    위에서 1차 끓인 사골국물 걸러낸후 곰솥에 사골뼈가 남아 있지요?? 여기에 찬물 55컵정도를 부어줍니다..
    1차와 동일한 방법으로 끓이시면 됩니다..중간중간 이물질이나 거품. 기름기는 제거합니다.
    단...2차에는 사태고기가 없으니 중간에 사태고기 건지는 과정만 빠지면 동일한 과정이 된답니다...
    5시간 푹 끓인후 보시면 사골뼈가 사진처럼 되어있을거예요... 

    면보에 한번 걸러 1차와 동일한 방법으로 냉장고속에 넣어 차갑게 식혀 주면 됩니다..
    사진에 보시면 하얗게 굳은 기름 보이세요?? 냉장고속에 몇시간을 넣어두면 이렇게 된답니다..
    요즘에는 냉장고속에 넣어야 제대로 기름기가 굳어요...
    굳은 기름기는 걷어내고 1차 국물과 2차 국물을 섞어 줍니다...
==> 굳은 기름기를 걷어내면 뽀얀 사골국물밑에 물컹물컹한 것이 있을거예요...그것이 아주 좋은거랍니다..

8. 1차 우려낸 국물과 2차 우려낸 국물을 섞어서 5분정도만 끓이면 사골국물 완성입니다.....
    바로 드실경우에는 위에서 준비한 사태고기를 넣고 같이 끓여주시면 되는데요...
    냉동실에 보관하실경우에는 고기 따로 1차와 2차 섞어서 끓인국물 따로...이렇게 보관하세요...

완성되면  사태살, 파, 삶은 국수, 후추넣고  천일염과 함께 드시면 됩니다.

 양념된 우족살과 깍두기, 열무김치랑도 잘 어울리지요
  
사골국물은 진한 국물맛에 먹는거예요...
그런데 먹다보면 질리때는 무국처럼 무 토막내서 넣거나 불린 미역을 넣고 미역국을 끓여보세요...맛있답니다...